【牛肉知識】各國牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)大揭秘！一文搞懂牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)詳解
經(jīng)常在一些牛排愛好者口中聽到“幾級牛肉”之類的詞語，大多數(shù)寶寶們在挑選進(jìn)口牛肉的時(shí)候總是看不懂牛肉的等級。100vr教育網(wǎng)小編就帶大家來認(rèn)識分享一下牛肉分級的小知識。各國對于牛肉等級的劃分和規(guī)定各不相同。常見問題比如什么是 A5牛肉?什么又是M9牛肉?美國的Prime牛肉又指的是什么?牛肉的各種分級，跟諸多舊世界葡萄酒一樣，也有著分級制度，這種分級制度就是把牛肉按照品質(zhì)來分化等級。牛肉的品質(zhì)主要依據(jù)烹調(diào)后的三個(gè)特征來評定，分別是肉質(zhì)的柔軟程度、肉汁含量的多少、以及牛肉的風(fēng)味。目前國際主流的餐飲行業(yè)也都會(huì)選用本文中介紹的幾種分級制度來選定牛肉.各國牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)大揭秘！一文搞懂牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)詳解：
國內(nèi)的高品質(zhì)牛肉通常來自澳大利亞、新西蘭、美國和歐洲，也只是小范圍地供應(yīng)于高級餐廳或酒店，一般市場上買不到。
牛肉的分級方式根據(jù)不同的國家也有所不同，目前世界上公認(rèn)的三種分級機(jī)構(gòu)為： 美國USDA（United States Department of Agriculture）、澳大利亞 MSA（Meat Standards Australia），以及最復(fù)雜的日本Japanese Meat Grading Association的Beef Carcass Grading Standard，即Over all Grade。
在介紹各國牛肉分級法之前，小編想先給大家講解一個(gè)小知識，幫助我們更好地了解牛肉。
牛排大理石紋路積分（Beef Marble Score）
所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪愈密集的等級愈高。神戶牛排（Kobe Steak）的大理石紋路積分都要在9分以上。
BMS牛肉等級分級
每個(gè)國家都有自己衡量牛肉的標(biāo)準(zhǔn)，因此各國牛肉分級都不同。不過，無論哪個(gè)國家，牛肉的雪花紋。(大理石花紋)都是最直觀的參考系數(shù)，因?yàn)檠┗y理就是肌脂紋理的混合分布，一塊有著復(fù)雜密集雪花紋理的牛肉，它的口感和肉質(zhì)不會(huì)差。
因此，根據(jù)雪花紋的細(xì)密程度，可以總結(jié)出一個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)BMS(Beef Marbling Standard，牛肉大理石花紋標(biāo)準(zhǔn))。取第6-7肋骨間的切面來評論，分為12個(gè)等級，如圖所示：
簡單來說，同一部位雪花紋路越多越好，分布越均勻越好。雖然分級只有雪花紋路一個(gè)維度，不過BMS分級可以說是國際通用標(biāo)準(zhǔn)，有一定的參考價(jià)值。
美國牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)
作為全球最大的牛肉出產(chǎn)國，美國農(nóng)業(yè)部(USDA)對牛肉的分級是非常嚴(yán)格和細(xì)致的。
美國牛肉分級：
美國牛肉的質(zhì)量級依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)分為：極佳 (Prime)、優(yōu)選 (Choice)、可選 (S elect) 、合格 (Standard)、商用 (Commercial)、可用 (Utility)、切塊 (Cutter) 和制罐 (Canner)一共8個(gè)級別。
也就是說，牛的年齡越小、牛肉的油花量越多(大理石花紋越細(xì)密)，對應(yīng)的等級也越高。一般來說，牛排只會(huì)在前兩個(gè)等級(極佳、優(yōu)選)之內(nèi)，后面的等級往往指的是牛肉片、帶骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
美國牛肉
分級的標(biāo)準(zhǔn)，包含了兩項(xiàng)最重要的指標(biāo)：產(chǎn)精肉率(Yield Grades)和品質(zhì)評級(Quality Grades)。
品質(zhì)評級是牛肉風(fēng)味(flavor)、柔嫩度(tenderness)、多汁程度(juciness)、成熟度(maturity)以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量(marbling)四個(gè)因素來決定，后兩者為主要指標(biāo)。
Prime是美國牛排的最高等級，產(chǎn)量僅僅占市場份額的2%，其數(shù)量稀少而價(jià)格昂貴，并且?guī)缀跞抗?yīng)給酒店及高檔餐廳;
Choice是第二級別，其肉質(zhì)、紋理、以及烹調(diào)后的肉汁和風(fēng)味都是僅次于Prime，擁有價(jià)格上的優(yōu)勢;
S elect通常只有少許的雪花紋理，且烹調(diào)不當(dāng)會(huì)讓肉質(zhì)咀嚼起來很吃力。
美國對應(yīng)的牛肉品種：
美國安格斯牛肉。而且，美國的谷飼牛肉只喂玉米，因而美國牛肉的汁水豐盈、口感軟嫩香甜。
另外，為了得到更加優(yōu)質(zhì)的牛肉，美國后續(xù)還引進(jìn)了日本和牛與本地安格斯牛進(jìn)行雜交，得到了雜交牛便是美國極黑和牛，還擁有了另外一套分級標(biāo)準(zhǔn)。
美國極黑和牛的分級：
同樣依據(jù)牛肉的品質(zhì)(以大理石紋為代表)和生理成熟度(年齡)分為：金標(biāo) (Gold)、黑標(biāo) (Black)、銀標(biāo) (Silver)三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
對應(yīng)的牛肉品種：
美國和牛肉，其中以“SRF|極”和牛最為高級。此種牛往往要經(jīng)過長達(dá)500天的玉米飼養(yǎng)，才能有如此肉質(zhì)。
△“SRF|極”和牛肉
美國極黑和牛的肉質(zhì)與普通美國牛肉相比，上升了不止一個(gè)層次，其牛肉擁有日本和牛細(xì)密的大理石花紋和安格斯牛肉獨(dú)特的肉香，成為美國當(dāng)?shù)囟嗉颐灼淞植蛷d的指定食材。
自從國內(nèi)解禁進(jìn)口美國牛肉后，有坊間傳言美國牛肉都是便宜貨。其實(shí)不然，解禁并不意味著可以全面進(jìn)口，能夠進(jìn)入國內(nèi)市場的美國牛肉，基本上都是最高等級的美國牛肉，即起碼也要是Prime級和Choice級，因此大家可以放心采購。
日本牛肉分級
由于日本本地和牛堪稱世界之最，因此由日本肉品等級鑒定協(xié)會(huì)JMGA制定的Overall Grade分級，是世界上最高級、最嚴(yán)格的牛肉等級分法。
日本牛肉按可食用比率與油花等級，總共分為15級，可食用比率分為A、B、C，油花等級分為1-5，也就是說分為A1-A5，B1-B5，C1-C5共15級，其中A5為最高等級。
日本和牛
和牛是在明治時(shí)代之前就在日本培育的，專做肉用品種，被稱為“和種”肉牛。
其中比較有名的是“黑毛和種”“褐毛和種”“無角和種”。一般聽到的“神戶?！薄八哨媾！钡炔皇侵概５钠贩N，而是和牛中的“品牌”。
日本和牛的分級：
由兩部分組成：品種等級 (由字母表示)和肉質(zhì)等級 (數(shù)字表示)。從A5級(最高)到C1級(最低)，一共15個(gè)等級。大家常常聽說的A5表示最高級的牛肉，被譽(yù)為“霜降牛肉”;C1表示普通牛肉。
△日本霜降牛肉
日本牛肉
品種等級分為三個(gè)等級A、B、C。A級表示這種牛肉來自血統(tǒng)純正的神戶和牛;B級代表來自混血的神戶和牛;C級代表來自其它國家的牛種，如安格斯牛和荷斯坦牛。
肉質(zhì)分為5個(gè)等級，由四個(gè)維度進(jìn)行評分：
1、肉的紋理(依據(jù)BMS標(biāo)準(zhǔn)劃分);
2、肉的色澤;
3、肉的松緊程度和質(zhì)感;
4、脂肪的顏色、光澤和品質(zhì)。
值得一提的是，日本和牛等級劃分十分嚴(yán)格。比如，有一種 A級牛，有一項(xiàng)評分為1(通常以雪花紋的評價(jià)最為關(guān)鍵)，即便其它3個(gè)維度均獲5分，這種牛肉也只能被評為A1。
日本牛肉品種：
要被評上 A級，必須是黑毛和種、褐毛和種、日本短腳種和五角和種這 4 種日本本地牛之一，而且必須是純正血統(tǒng)，不能是混血的。
其中，和牛又以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個(gè)品牌最為有名，肉質(zhì)最好，價(jià)格也相對較貴。
△正在享用按摩服務(wù)的神戶牛
值得一提，日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達(dá)到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養(yǎng)出來(不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積)，所以頂級和牛的價(jià)格極高。當(dāng)然，最重要的還是頂級和牛的味道無與倫比，口感軟嫩，脂肪入口即化，還有一種獨(dú)特的奶香味。
2009年媒體選出“世界最高級9種食物”﹐其中神戶牛肉與魚子醬、鵝肝、白松露一同位列其中，排行第六。
遺憾的是，國內(nèi)不允許進(jìn)口日本和牛，所以如果在國內(nèi)看到的“日本和?！保词亲咚降?也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛)，要么是澳洲和牛。想見識頂級的日本和牛，還得去日本。
澳大利亞牛肉分級
目前，中國已經(jīng)成為澳大利亞第三大活牛出口目的地、第四大牛肉出口國，僅次于日本、美國和韓國。因此，下面將詳細(xì)地為大家介紹一下澳大利亞的分級，希望能助力大家采購到更好的澳洲牛肉。
澳大利亞的分級系統(tǒng)有兩種，即澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)(MSA)和澳大利亞肉類大理石花紋分級系統(tǒng)(A-M)，由澳大利亞肉類和牲畜協(xié)會(huì)(MLA)公布管制。
澳大利亞牛肉分級：
AUS-MEAT由低至高為1-9，對應(yīng)到MSA則是300-1100。大家所熟知的M1-M9牛肉，便是A-M分級。越高級數(shù)的牛肉，油花也就越綿密、分布也更均勻，口感自然也更好。
澳洲
澳洲牛肉(包括澳洲和牛)的評級標(biāo)準(zhǔn)有大理石紋脂肪度、肉色、脂肪色、背膘(皮下脂肪厚度)和酮體生理成熟度共5個(gè)維度。
澳洲牛肉品種：
以澳大利亞本地安格斯牛為主。根據(jù)飼養(yǎng)方式的不同，本地牛又分為谷飼牛和草飼牛。
草飼牛一輩子都吃牧草，采用天然放牧的方式來飼養(yǎng)。因?yàn)榘闹薜乃葚S美，又在非常遼闊的草原上，所以草飼牛肉質(zhì)顏色偏深紅色，肌肉里脂肪量較少，脂肪大多都在皮下聚集，食用的時(shí)候非常容易剔除，肉質(zhì)精瘦，較為細(xì)嫩。
△草飼牛肉
而澳大利亞的谷飼牛小于20個(gè)月大時(shí)，也是草飼;20個(gè)月后，牛牛們開始吃高營養(yǎng)的大麥、小麥、燕麥、高粱和玉米組成的谷物飼養(yǎng)，大概食用100-200天，就可以開始銷售。
這樣的牛肉顏色帶粉色，脂肪含量比較高，脂肪均勻分布在肌肉組織里，就變成大理石紋或雪花紋。喂食谷物的天數(shù)越多，肉中的大理石紋也就越多，等級也就越高。
△谷飼牛肉
由于澳大利亞本地牛的雪花紋較少，即便是最高級的M9級也只能到日本A3級水平。因此，十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，并以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來養(yǎng)殖，培育出“澳洲和?！保涿牢哆h(yuǎn)超目前的M9牛肉，所以在M9以上又多出了M10,M11,M12。
澳洲和牛分級：
大家發(fā)現(xiàn)，澳洲和牛的肉質(zhì)遠(yuǎn)在M9牛肉之上，為了給澳洲和牛進(jìn)行等級劃分，相關(guān)公司又增加了M10、M11和M12三個(gè)級別(分級標(biāo)準(zhǔn)不變，不過似乎并沒有得到相關(guān)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可)。
以油花、風(fēng)味、香味三方面來決定，澳洲牛肉基本從M4-M12分為9級，平均是M6左右，M9以上就是很高級的肉了。數(shù)字越高，表示牛肉的肥瘦越像大理石紋。
市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M(fèi)8--10級(相等于日本的A3級)，脂肪比例約達(dá)30--35%。而M12級牛肉的脂肪比例高達(dá)50%，品質(zhì)與日本A5級和牛不相上下。
而澳洲和牛也屬于谷飼牛的一種。在小和牛生出后，要先吃9個(gè)月的奶，再精心草飼4-5個(gè)月;普通谷飼牛僅僅育肥最多200天，但澳洲和牛的育肥時(shí)間長達(dá)200-600天，并且在谷物飼料中增加了蠶豆，這也是澳洲和牛綿密雪花紋的來由。
值得一提的是，澳洲牛肉監(jiān)管很嚴(yán)格，禁止使用激素，因此很難自然養(yǎng)出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，只有少于5%的和牛可達(dá)到M12級。
與普通牛肉比起來，澳洲和牛有三個(gè)最突出的特點(diǎn)：首先是和牛有一股甜香的牛油味道，也更有牛肉味;第二個(gè)感覺就是口感嫩滑，這是因?yàn)檠┗ㄅＨ饨Y(jié)構(gòu)肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中;第三是擁有充足的汁水，簡單的煎烤之后，在肉中均勻分布的大理石油脂開始融化，所以咬下去，就會(huì)在嘴里溢出香濃的汁水。
在國內(nèi)中高端牛肉市場，澳洲和牛肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
加拿大牛肉分級
相比上面三大產(chǎn)地出產(chǎn)的牛肉，加拿大牛肉稱不上是上品。不過，有鑒于大家也能在市面上看到加拿大AAA級牛肉，因此簡單介紹一二。
加拿大牛肉評級署(CBGA)由加拿大食品檢驗(yàn)署(CFIA)授權(quán)，制定出一套牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)。
加拿大牛肉分級：
加拿大牛肉主要分成4個(gè)級別，最高級為Canada Prime，接著依次是Canada AAA、Canada AA和Canada A。
加拿大的優(yōu)質(zhì)牛肉等級，包括Canada A、Canada AA、CanadaAAA及Canada Prime。評定這些等級時(shí)，牛屠體先經(jīng)過至少12小時(shí)冷藏，再由已考核的評級員進(jìn)行詳細(xì)檢評。接受檢評的素質(zhì)包括成熟度、肉色、脂肪色澤、肌肉度、脂肪質(zhì)感、脂肪厚度、脂肪感和油花的分布。
加拿大牛肉
接受檢評的素質(zhì)包括成熟度(年齡)、肉色、脂肪色澤、肌肉松緊程度、脂肪質(zhì)感、脂肪厚度、脂肪感和雪花紋的分布。
評定等級時(shí)，牛肉先經(jīng)過至少12小時(shí)冷藏，再由已考核的評級員進(jìn)行詳細(xì)檢評。
△評測員正在比對牛肉等級。
牛肉品種：
加拿大牛種主要以安格斯牛、夏洛來牛、海福特牛、西門塔爾牛和利木贊牛5鐘為主。不過，即便是最高級的Prime級牛肉，也僅僅等于銀標(biāo)級美國極黑和牛肉。
△西門塔爾牛
新西蘭牛肉分級
新西蘭牛肉產(chǎn)品分為三個(gè)等級：PS、Young Bull和Cow
PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛只產(chǎn)肉率少,但肉質(zhì)好、油花密集，特別LoinCuts（牛柳、肉眼等）肉質(zhì)腴嫩口碑佳，價(jià)位最高。
Young Bull：18-24個(gè)月，未閹的年輕公牛，這是新西蘭牛肉的特色產(chǎn)品，價(jià)位居次，產(chǎn)肉量高，但肉質(zhì)精嫩，嚼感豐富，各個(gè)部位都有良好評價(jià)，并能維持一定的價(jià)位水準(zhǔn)。
Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質(zhì)精瘦、風(fēng)味足，耐久煮烹調(diào)，適合滋味隆重的中式料理，價(jià)位也最平易近人。
各國等級對照表
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*僅供參考。
目前，國內(nèi)外主流餐企都會(huì)根據(jù)以上四個(gè)分級制度來采購牛肉。不過，分級的目的，其實(shí)是為了更方便牛肉在市場上出售，而非攀比。雖說等級越高，油花越多，味道相對也更好，但是不能脫離餐廳本身的定位和對應(yīng)的食客人群，盲目采購不可取。
正所謂“食物定味、適口者珍”，對一家餐廳而言，只有食客喜歡并且能為之買單的牛肉，才是好牛肉。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)的知識技巧了，學(xué)習(xí)以上的【牛肉知識】各國牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)大揭秘！一文搞懂牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)詳解知識，對于牛肉等級劃分標(biāo)準(zhǔn)的幫助都是非常大的，這也是新手學(xué)習(xí)農(nóng)林牧漁所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點(diǎn)擊右側(cè)人工服務(wù)，我們會(huì)有專業(yè)的人士來為您解答。
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