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干貨|食品微生物檢驗(yàn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)解讀
寫(xiě)在前面
從世衛(wèi)組織對(duì)食源性疾病的病因的調(diào)查分析,80%以上的食源性疾病都是與生物相關(guān)的因素,比如細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及生物毒素。從事食品安全保障的工作,最終的目的也是要了解這些微生物的危害,從而從源頭上減小食源性疾病的發(fā)生率。
微生物主要通過(guò)空氣、原輔材料、作業(yè)人員、制造裝置、包裝容器的途徑來(lái)污染產(chǎn)品,而食品微生物的風(fēng)險(xiǎn)管理重在強(qiáng)化過(guò)程控制,微生物檢驗(yàn)采樣是過(guò)程控制是否滿足要求的判斷依據(jù)。
采樣方案
前最為流行的采樣方案為國(guó)際食品微生物規(guī)范委員會(huì)(ICMSF)推薦的采樣方案和隨機(jī)采樣方案,ICMSF的采樣方案是依據(jù)事先給食品進(jìn)行的危害程度劃分來(lái)確定的,將食品分成3種危害度:
I類(lèi)危害,老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì)增加危害的食品;
II類(lèi)危害,立即食用的食品,在食用前危害基本不變;
III類(lèi)危害,食用前經(jīng)加熱處理,危害減小的食品。
采樣方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來(lái)考慮,將檢驗(yàn)指標(biāo)對(duì)食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等、和嚴(yán)重3檔。根據(jù)以上危害度的分類(lèi),又將將采樣方案分成二級(jí)法和三級(jí)法。
二級(jí)法,設(shè)定n、с及m值,采樣數(shù)只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m值,超過(guò)m值的,則為不合格品。例如,生食海產(chǎn)品魚(yú),n=5,c=0,m=10E2,n=5即采樣5個(gè),c=0即意味著在該批檢樣中,未見(jiàn)到有超過(guò)m值的檢樣,此批貨物為合格品。
三級(jí)法則有n、c、m及M值。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法,超過(guò)m值的檢樣,即算為不合格品。其中以m值到M值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù),作為c值,如果在此范圍內(nèi),即為附加條件合格,超過(guò)M值者,則為不合格。
例如:冷凍生蝦的細(xì)菌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)n=5,c=3,m=10E1,M=10E2,其意義是從一批產(chǎn)品中,取5個(gè)檢樣,經(jīng)檢樣結(jié)果,允許≤3個(gè)檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間,如果有3個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m--M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過(guò)M值者,則判定該批產(chǎn)品為不合格品。
n:系指一批產(chǎn)品采樣個(gè)數(shù)。
c:系指該批產(chǎn)品的檢樣菌數(shù)中,超過(guò)限量的檢樣數(shù),即結(jié)果超過(guò)合格菌數(shù)限量的最大允許數(shù)。
m:系指合格菌數(shù)限量,將可接受與不可接受的數(shù)量區(qū)別開(kāi)。
M:系指附加條件,判定為合格的菌數(shù)限量,表示邊緣的可接受數(shù)與邊緣的不可接受數(shù)之間的界限。
現(xiàn)場(chǎng)采樣注意事項(xiàng)
確定了采樣方案以后,采樣方法對(duì)采樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。
1、采樣必須遵循無(wú)菌操作程序,采樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌,防止一切可能的外來(lái)污染。
2、容器必需清潔、干燥、防漏、廣口、滅菌,大小適合盛放檢樣。
3、采樣全過(guò)程中,應(yīng)采取必要的措施防止食品中固有微生物的數(shù)量和生長(zhǎng)能力發(fā)生變化。
4、確定檢驗(yàn)批,應(yīng)注意產(chǎn)品的均質(zhì)性和來(lái)源,確保檢樣的代表性。
5、當(dāng)用自動(dòng)采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時(shí),必須履行相應(yīng)的管理辦法,保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。
現(xiàn)場(chǎng)采樣
01
直接食用的小包裝食品
盡可能取原包裝,直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封,以防污染。
02
液體樣品
1、采樣前搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體,盡量使其達(dá)到均質(zhì);
2、以無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌容器。
3、如為非冷藏易腐食品,應(yīng)迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。
03
半固體樣品
以無(wú)菌操作拆開(kāi)包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖采樣品,放入無(wú)菌容器。
04
固體樣品
1、 每份樣品應(yīng)用滅菌采樣器由幾個(gè)不同部位采取,一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)。
2、大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性; 小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切采樣品,放入無(wú)菌容器。
3、若為檢驗(yàn)食品的污染情況,可取表層樣品;若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況,應(yīng)從深部采樣。
4、注意不要使樣品過(guò)度潮濕,以防食品中固有的細(xì)菌增殖。
05
冷凍樣品
1、對(duì)大塊冷凍食品,應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具采樣,使之有充分的代表性。
2、大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削采樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上舉采樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。
3、冷凍食品的采樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。
4、在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前,要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)。樣品一旦融化,不可使其再凍,保持冷卻即可。
06
生產(chǎn)過(guò)程中的采樣
1、車(chē)間用水。自來(lái)水樣從車(chē)間各水龍頭上采取冷卻水湯料等從車(chē)間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的采樣龍頭采樣時(shí),應(yīng)事先將龍頭消毒。
2、車(chē)間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。用5cm2孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無(wú)菌稀釋液潤(rùn)濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
3、車(chē)間空氣采樣(空氣塵降法)。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別置于車(chē)間的四角和中部,打開(kāi)平皿蓋,暴露采樣后,蓋蓋送檢。
4、設(shè)備采樣
涂抹法:(適用于表面平坦的設(shè)備和工器具產(chǎn)品接觸面)取經(jīng)過(guò)滅菌的50cm2鋁片框放在需檢查的部位上,用無(wú)菌棉簽蘸上無(wú)菌生理鹽水擦拭后放入盛樣容器。
貼紙法:(適用于表面不平坦的設(shè)備和工器具接處面)將兩張紙面積共50cm2的無(wú)菌規(guī)格紙用無(wú)菌生理鹽水泡濕后,分別貼于需測(cè)部分,后放入盛樣容器。
相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
2017年以來(lái)國(guó)家發(fā)布實(shí)施了很多微生物方面的新標(biāo)準(zhǔn)。更新的這些標(biāo)準(zhǔn)中,對(duì)適用范圍、試劑和材料、檢測(cè)流程、附錄等均做出了部分刪增和修改,力爭(zhēng)使食品微生物學(xué)的檢驗(yàn)方法更加科學(xué)、合理、完善。其中有的標(biāo)準(zhǔn)增加了可選方法,如GB4789.30-2016《單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》與2010版相比,增加了“第二法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌平板計(jì)數(shù)法”和“第三法 單核細(xì)胞增生李斯特氏菌MPN 計(jì)數(shù)法”,進(jìn)一步滿足了單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的計(jì)數(shù)要求,同時(shí)方法的可操作性大大提升,有利于基礎(chǔ)條件相對(duì)薄弱的實(shí)驗(yàn)室同樣能夠開(kāi)展檢測(cè);有的標(biāo)準(zhǔn)修改后則更加嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué),如GB4789.36—2016《大腸埃希氏菌0157H7NM檢驗(yàn)》,與2008版相比,刪除了“第二法 免疫磁珠捕獲法的原理”和“第三法 全自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫分析儀篩選法”以及“第四法 全自動(dòng)病原菌檢測(cè)系統(tǒng)篩選法”,這些方法都屬于備選方法,經(jīng)過(guò)多年試驗(yàn)證明其結(jié)果的準(zhǔn)確性仍存在一些不確定因素,同時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的要求也較高,因此不適宜作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法。
來(lái)源:Lab幫學(xué)苑
- THE END -
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