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【技術(shù)講堂】高、中、低筋面粉的區(qū)別與各類終端用處!
面粉是烘焙中最常用、最不可或缺的原材料之一。只有選擇合適的面粉才能做出理想的產(chǎn)品??墒谴蠹覍?duì)面粉的了解透徹嗎?它怎么來的?做面包、蛋糕、餅干用到的面粉是否一樣?面粉顏色是不是越白越好?夏天這個(gè)高溫又潮濕的季節(jié)里該怎樣儲(chǔ)存面粉?如果這些問題你的答案都是“不知道”,那么今天你就有福了!小編用一分鐘時(shí)間教你全面認(rèn)識(shí)面粉這個(gè)“小婊砸”!
通常我們說的面粉指的是小麥粉(也就是小麥磨出來的粉),而小麥粉由麥麩、胚芽、胚乳組成,麥麩就是小麥外層堅(jiān)硬的部分。一般的研磨白面粉都會(huì)把它去掉,而全麥面粉則會(huì)保留一定比例的麥麩皮,大家在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片,就是麥麩。
胚芽是小麥生長(zhǎng)的那部分嫩芽,含有大部分的油脂,研磨面粉時(shí)候也會(huì)把它去掉。剩下的就是胚乳了,含有較高的淀粉,所以適用于做面粉。
一粒小麥從外往里分為三層磨,越往里韌性越高。一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋面粉,適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋到,適合做面包。中筋面粉就是小麥中層磨的,平時(shí)我們的饅頭、面條就是中筋粉做的。
面粉的顏色跟胚乳有著很大的關(guān)系!胚乳顆粒被研磨地越細(xì),對(duì)光線的反射就越強(qiáng),這樣在視覺上的感受就越強(qiáng),顯得也就越白了。
這么說,把面粉磨地細(xì)碎細(xì)碎地就會(huì)顯得白白的嗎?也不盡然,要知道,蛋白質(zhì)越高的面粉,就越不容易被磨碎,對(duì)光線的反射就沒那么好了,也就要比其它的面粉要暗一點(diǎn)了。
因此,面粉的顏色與其自身的質(zhì)量其實(shí)沒有什么關(guān)系,與自身物理性質(zhì)有關(guān),所以沒有必要去追求白色面粉!而且,不同種類的面粉,顏色本身就不一樣。色澤上低筋面粉最白、高筋面粉顏色發(fā)黃。
按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,我們把面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.高筋面粉是由硬麥磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5% ,色澤較黃,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀;
2.比較適合用來做面包以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
其實(shí),高筋面粉里面還有一種特高筋面粉。特高筋面粉含有約14%以上蛋白質(zhì),是所有面粉中蛋白質(zhì)含量最高的,因此不論筋度及黏度,都是較一般的面粉高;最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。
1.中筋面粉蛋白質(zhì)含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散,筋度及黏度較均衡;
2.一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,是適用范圍最廣泛的面粉種類,適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。(市售面粉無特別說明的一般都是此類面粉)
1.顏色較白,用手抓易成團(tuán);低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱。
2.最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。
如果買的是散裝的面粉,或者說做烘焙時(shí)候不小心把分好的材料給弄混淆了,那么該怎么分辨楚是哪種面粉呢?
按照前面小麥顆粒對(duì)光線的反射程度與蛋白質(zhì)的關(guān)系來說,由于蛋白質(zhì)含量高而導(dǎo)致對(duì)面粉顆粒的研磨不夠“細(xì)膩”,故對(duì)光線的反射較弱,顏色上就顯得較為黯淡。所以說,蛋白質(zhì)高的的面粉顏色上要比蛋白質(zhì)低的要稍微深色一點(diǎn),大家可以從這一點(diǎn)上去區(qū)分。
由于高蛋白質(zhì)含量的面粉顆粒較為粗糙,所以用手揉捏在一起的時(shí)候容易散開。而蛋白質(zhì)含量低的面粉顆粒細(xì)膩,用手揉捏在一起就不容易就散開了。所以用手揉捏一下就能看出來哪種是高筋面粉、哪種是低筋面粉啦。
在烘焙制作過程中一定會(huì)用到面粉,而面粉經(jīng)常會(huì)由于生產(chǎn)工藝或者久置的原因產(chǎn)生小疙瘩,如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊里,有可能會(huì)導(dǎo)致面糊的攪拌不均勻,從而導(dǎo)致烘焙失敗,那做出來的蛋糕是什么口感就可想而知了。
所以為了保證蛋糕極致細(xì)膩的口感,我們就要用面粉篩去除面粉中的小疙瘩,從而使面粉更加精細(xì),讓它更均勻的與其他材料混合,這樣做出來的蛋糕更加蓬松,口感也更加細(xì)膩。
面粉過篩的操作很簡(jiǎn)單,首先我們要有一個(gè)面粉篩,然后將適量的面粉倒入篩中,下面墊上干凈的紙或者放一個(gè)碗,晃動(dòng)面粉篩或者用手掌敲打面粉篩,面粉就會(huì)從網(wǎng)格的縫隙中漏下去,這樣過篩后的面粉就會(huì)變得很精細(xì)啦!需要注意的是面粉篩最好選擇大一些的,搖動(dòng)的時(shí)候輕一點(diǎn),不然面粉容易撒到桌子上。
夏天這個(gè)季節(jié)高溫又潮濕,面粉在這時(shí)候不太容易存儲(chǔ),受潮、結(jié)塊、生蟲、發(fā)霉等情況都有可能出現(xiàn)。那么,炎炎夏日,我們?cè)撛趺幢4婷娣勰兀?/span>
1.通風(fēng)情況良好:存放面粉的地方必須空氣流通、通風(fēng)良好;
2.溫度濕度合適:面粉會(huì)因?yàn)榄h(huán)境的溫濕度而改變自身的含水量,如果含水量高就容易結(jié)塊,所以理想的保存面粉的濕度是60-70%、溫度18-24度;
3.環(huán)境清潔無味:干凈清潔的環(huán)境能夠有效的減少微生物的繁殖和害蟲的滋生,降低面粉發(fā)霉和生蟲的幾率,同時(shí)不能有異味因?yàn)槊娣蹠?huì)吸收空氣中的味道;
4.儲(chǔ)存離地離墻:面粉儲(chǔ)存不要直接放在地面或者緊挨墻壁,可以有效的保證通風(fēng)、減少受潮和蟲鼠的傷害。
1.將面粉存放在干凈的密閉容器里,如密封良好的塑料袋等;
2.將面粉放在可以密封的容器后,用透氣性好的紗布包一些花椒粒放入容器中;
3.用一張紙浸泡在花椒水中幾分鐘,取出晾干后放在面粉上,可以有效防止生蟲;
4.把裝面粉的袋子浸泡在花椒水中,晾干后裝面粉也可以有效防止生蟲。
面粉如果生蟲,可以將面粉放進(jìn)一個(gè)密封的容器中,將洗凈擦干的楊樹葉子放幾片在面粉上,然后將容器完全密封幾天,蟲子和蟲卵就會(huì)全部死去,用篩子將面粉過篩就可以繼續(xù)使用了。但是如果面粉已經(jīng)發(fā)霉,就只能扔掉了,因?yàn)槊娣勖棺兒髸?huì)產(chǎn)生一種有害物質(zhì)叫做黃曲霉素,有很強(qiáng)的的致癌性。
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