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【技術(shù)講堂】淺談低筋面粉與高筋面粉
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%,而通常蛋白質(zhì)含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話,建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的~
低粉可以用面粉(千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點玉米淀粉也可以
我做松糕和點心一直就這么弄的 我也買不到 所有超市都去了也沒買到 最后學(xué)到的怎么自己配低筋粉 奶油我們都買金鉆的 你那不知道能不能買到
低筋粉是面粉中的一種。高筋粉,低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上,低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%。靠近
麥粒外皮的蛋白質(zhì)含量比靠近中央的多,硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高,一般用于生產(chǎn)高筋粉;軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉,制作油脂蛋糕則多選用
中筋粉,因低筋粉無筋力,制成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散,選用中筋粉,使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進一步加強。從而變得
更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉,一般是做菜時掛芡用的。
中筋面粉--all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的,都是這個。
高筋面粉--bread flour 用來做面包
自發(fā)粉--self rising
flour這個我不是很確定專門作什么,根據(jù)包裝上的說明,說是連muffni蛋糕都能做,但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅,比普通不發(fā)面的面
粉稍微松軟一點。有一次用來做pizza,沒有發(fā)面的好,但是比某次發(fā)面失敗的吃起來松軟一點。
低筋面粉--cake flour
用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。西人超市放在baking的地方,是紙盒子裝的,這樣1盒2磅,$3左右。我在中國超市找到臺灣產(chǎn)的日正牌低筋面粉,
1袋500克,$0.99。所以比較下來,袋子裝的稍微便宜一點。一般,如果做比較大的生日蛋糕,紀(jì)念日蛋糕,我用盒子裝的,平時做小點心或者一般蛋糕就
用袋子裝的。
我們?nèi)粘J秤玫拿娣蹃碜院瘫究浦参镄←湹姆N子,小麥?zhǔn)鞘澜缟显苑N最廣的糧食。與其它谷物去殼后直接食用不同,小麥表面麩皮堅韌,內(nèi)部胚乳易碎,難以加工成整粒,所以只能磨制成面粉。小麥面粉和其它糧食磨成粉的最大區(qū)別在于小麥特有的兩種蛋白質(zhì)能夠結(jié)合形成彈性和延展性都很好的面筋(就是既能拉得很長,又不會斷掉),因此只有小麥才能制作出花樣繁多、口感各異的面食制品。面粉中面筋的含量和質(zhì)量(就是兩種蛋白質(zhì)各自的含量)取決于小麥作物的品種和種植過程,而不是面粉加工過程,但是在加工儲藏過程中,蛋白質(zhì)含量有可能發(fā)生變化。
面筋:就是從面粉中提取出的(純筋度)蛋白質(zhì)部分,可以拌涼皮、做油面筋等中國特色美食。
小麥淀粉:又叫澄粉,澄面,汀粉,汀面,就是面粉里除掉蛋白質(zhì)之后剩下的(無筋度)淀粉部分,顏色非常白,是水晶糕點的主要原料,也是涼皮的原料。
高筋面粉:又叫強力粉,bread flour,蛋白質(zhì)含量11.5%以上,筋度最強,用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點心。
中筋面粉:最普通的面粉,plain flour,蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%,用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點心。
低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%,可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉(其它淀粉也可以)混合配成,適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。
自發(fā)粉:超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑,用時只需要加水,而且可以節(jié)約發(fā)酵時間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說明,因為不同的產(chǎn)品配方,使用方法可能有不同。
全麥面粉:小麥種子由麩皮、胚乳、胚芽三部分組成,麩皮堅硬難以消化,胚芽含油豐富易酸敗,因此面粉由胚乳制成。但是麩皮提供豐富的膳食纖維,非常有益于人的消化過程。所以,全麥面粉就是在胚乳制成的普通面粉中添加磨制過的麩皮,對于面包、蛋糕、面條等不同的用途,所添加的麩皮比例和麩皮大小、形狀也各有不同,所以其實全麥面粉并不是整個的麥粒直接磨碎的粗制品,反而是更加復(fù)雜的精制品。
在西點配方里會特別注明需要哪種面粉,一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不會有明顯差別。現(xiàn)在國內(nèi)超市糧食區(qū)賣的面粉主要是適合中式面食的中筋面粉,而標(biāo)注“精粉”“特粉”“富強粉”的是表明面粉的加工精細程度,而不是面粉的筋度含量?!帮溩臃邸笔侵薪蠲娣郏懊姘邸笔歉呓蠲娣?。在大型超市的進口食品區(qū)還能買到完全進口面粉,分類詳細,用途專一,還有包含其它粉類原料,可以直接使用的各種預(yù)拌粉,但是價錢也非常貴!
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于低筋的知識技巧了,學(xué)習(xí)以上的【技術(shù)講堂】淺談低筋面粉與高筋面粉知識,對于低筋的幫助都是非常大的,這也是新手學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點擊右側(cè)人工服務(wù),我們會有專業(yè)的人士來為您解答。
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