【餐飲培訓(xùn)】烹飪小知識(shí)：廚師白案與紅案的區(qū)別，你知道多少
餐飲文化在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，隨著上千年的發(fā)展，餐飲行業(yè)也劃分了更多的分支，而餐飲行業(yè)內(nèi)的職位劃分也越來(lái)越多，比如紅案廚師和白案廚師的劃分就體現(xiàn)出這一點(diǎn)，不過(guò)對(duì)廚師行業(yè)不了解的人，并不理解紅案廚師與白案廚師的區(qū)別，不妨跟小編一起來(lái)了解一下吧！
現(xiàn)在做飯很多人基本都會(huì)點(diǎn)，做的好不好另說(shuō)，做飯這個(gè)職業(yè)大家都知道就是廚師，但廚師分為什么，怎樣才能做廚師可不是簡(jiǎn)單的。在后廚中，廚師有哪些工種分類呢?對(duì)于不了解廚房工作模式的人來(lái)說(shuō)，廚師是一個(gè)模糊的認(rèn)識(shí)，那么到底廚師分為哪些呢？其實(shí)，廚師按照菜系分可以分為中餐廚師、西點(diǎn)師和西餐廚師 三種;而在一般的后廚工作中，廚師才又分為“白案”和“紅案”。
“白案”和“紅案”，是后廚不同工種的不同叫法，他們?cè)趯?shí)際工作中因?yàn)楣ぷ鲀?nèi)容不同，所以才有了白案和紅案的叫法。紅案特指中式烹調(diào)。紅案廚師主要以加工雞鴨魚肉、副食一類烹飪?cè)蠟橹?，包括炒菜，冷菜，蒸菜。而白案是?duì)制作面點(diǎn)，以及相關(guān)面食制品工作的代稱。白案廚師在餐飲行業(yè)里只負(fù)責(zé)制作糕團(tuán)、面點(diǎn)，不參與炒菜一類工作。因此白案廚師也稱面點(diǎn)師傅、糕點(diǎn)師傅、面包師。簡(jiǎn)單的說(shuō)就是白案是做面食的（饅頭，包子），紅案是做肉食的（炒菜，醬肉）。
那么，廚師白案與紅案的區(qū)別是什么呢，讓我們一起來(lái)看看。
其實(shí)有關(guān)紅案廚師與白案廚師的區(qū)別很容易區(qū)分，紅案廚師代表的是中餐和西餐的發(fā)展方向，而白案廚師則代表著西點(diǎn)和面點(diǎn)的發(fā)展方向，餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)多元化的今天，無(wú)論選擇哪種職業(yè)方向，都可以取得不錯(cuò)的薪資待遇，當(dāng)然這需要經(jīng)過(guò)專業(yè)的培訓(xùn)方能實(shí)現(xiàn)，只有技術(shù)達(dá)標(biāo)，才能有良好的發(fā)展。
“紅案”指以雞鴨魚肉等為原材料，烹制各類菜肴的廚師；“白案”是制作面食的； 要說(shuō)某某師傅“紅案”、“白案”都拿手，肯定要豎大拇指了，了不起。
中餐廚房里的七大工作
爐頭 即烹制菜肴的廚師，負(fù)責(zé)煎、炒、烹、炸;廚師分為總廚或一廚、二廚、三廚等
砧板 又叫做“墩頭”，負(fù)責(zé)切菜、配菜、配料;
打荷 是廚師們的主要助手，協(xié)調(diào)上菜次序，負(fù)責(zé)將砧板配好的原料腌好調(diào)味、上粉上漿，后還要給烹制好的菜制作造型;什么都需要會(huì)，是“全能選手”;
水臺(tái) 顧名思義是跟水產(chǎn)打交道的，負(fù)責(zé)殺魚，處理蟹、蝦類，進(jìn)行初加工;
上什 又叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，有三樣工作：一是漲發(fā)干貨，處理鮑參翅肚、雪蛤、各類干菌;二是煲湯水，負(fù)責(zé)老火靚湯、滋補(bǔ)燉品;三是燜燒蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化雞這類菜，都是“上什”的負(fù)責(zé)范圍。
點(diǎn)心燒臘 這兩個(gè)崗位，一聽(tīng)就知道是負(fù)責(zé)做什么的，主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心類和涼鹵燒臘類。
上面七大工種，除了“點(diǎn)心”，其他老底子都屬于“紅案”;各工種的人員比例，根據(jù)餐廳規(guī)模、主營(yíng)菜式的不同，會(huì)有所區(qū)別。
在現(xiàn)代廚房中，由于廚師分工越來(lái)越細(xì)，因此工種劃分也越來(lái)越明確，但廚師的地位其實(shí)是相同的，一個(gè)技術(shù)好的紅案廚師和一個(gè)技術(shù)好的白案廚師同樣吃香。
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