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餐飲技能鑒定 | 白案大廚說,白案廚師是個什么樣的職業(yè)?這7種包子做法分分鐘讓你變大神!
白案廚師是個什么樣的職業(yè),這對許多人來說可能沒有聽說過,不過如果說到面點師,那么大家就會有一些印象了,白案廚師就是我們所說的中式面點師。
白案,是一種廚藝界的專業(yè)術(shù)語。
“白案”是做面食的,搟面條、烙餅、做點心,這是“白案”師傅的事情,跟“紅案”上的雞、鴨、魚、肉要嚴(yán)格分開。打下手的把面揉好、搟好、加工出各種點心的形狀,端到爐子旁邊,交給“爐灶師傅”加工。
白案廚師只負(fù)責(zé)制作面點的廚師,不參與炒菜一類的事情,做的是包子、饅頭、餃子等面食,大部分都用面粉做的,面粉分高、中、低面粉,根據(jù)不同的品種做出不同的面食。
白案廚師是個什么樣的職業(yè) ?
在中國,廚師被分成紅案和白案兩種。“紅案”是指以雞鴨魚肉等為原材料,烹制各類菜肴的廚師;“白案”是指負(fù)責(zé)制作面點,以及相關(guān)面食制品的工作的廚師。
之所以稱為白案,是因為此工種與米、面及案板有關(guān)。
白案廚師的職業(yè)分工:
雖然白案廚師只是廚師這個職業(yè)里面中餐廚師的一個分支,但是白案廚師作為大型酒店的單獨(dú)部門,同樣也是有分工的,所從業(yè)的人員也絕不僅僅只有一兩名。
白案內(nèi)部除了主管或部門負(fù)責(zé)人,還分“大案”、“小案”和“面鍋”等工種。
白案主管:負(fù)責(zé)酒店白案部門的日常工作和管理,根據(jù)每日酒店安排制定任務(wù)量。
大案:負(fù)責(zé)大宗面點制作,包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。
小案:負(fù)責(zé)筵席點心的制作,或按顧客需要制作各種點心。
面鍋:主要負(fù)責(zé)下面條。
白案大廚說,這7種包子做法分分鐘讓你變大神!
01 .雞汁生煎包
食材:
300g雞爪、25ml料酒、300g豬前夾肉、1個雞蛋、400g中筋面粉、3小勺鹽、適量生姜、10g生粉、1小勺雞精、1/4小勺胡椒粉、10ml生抽、6g干酵母粉、適量芝麻、適量蔥花。
做法:
1.將雞爪清理干凈后,取一大湯煲,注入大半鍋水,煮沸后下入雞爪、姜片、料酒地、鹽,再次煮沸后轉(zhuǎn)小火,慢燉2小時,至湯汁濃稠,水份收至一半時關(guān)火;
2.濾出湯汁,倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏4小時以上;等湯汁凝固成凍狀后,倒扣取出;
3.切成小丁;豬前夾肉改切成小丁裝入料理機(jī)中,加入一個雞蛋,一大勺料酒,攪打成肉泥;
4.將豬肉餡與雞爪凍混合,加入鹽、生粉、雞精、胡椒、生抽攪拌均勻后,再次放入冰箱冷藏;
5.面粉置于一大盆中,中間打窩,加入酵母和清水,用筷子攪成絮狀;揉成光滑均勻的面團(tuán);
6.蓋上保膜,置于溫暖濕潤處發(fā)酵至兩倍大;面團(tuán)取出重新揉圓,蓋上濕布,松馳20分鐘;
7.搓成長條,分切出小劑子,滾圓按平,搟成圓形面皮;包肉餡,打褶,包成包子;
8.將包好的包子底部刷上水;放于芝麻碗中,將底部沾滿芝麻;鍋內(nèi)倒入適量的油,將沾好芝麻的包子生坯整齊的碼放在鍋內(nèi);
9.加入清水,水量以剛好沒過包子為宜;蓋上鍋蓋,大火燒開后轉(zhuǎn)中火,煎至水分完全收干;最后開蓋撒上蔥花即可。
02 .上海小籠湯包
食材:
100g豬皮、250g中筋面粉、300g豬前夾肉、1個雞蛋、適量鹽、適量料酒、適量生姜、10ml生抽、10g生粉。
做法:
1.將豬皮清洗干凈,分切成小片;用刀口將豬皮的正反兩面刮干凈;
2.湯鍋內(nèi)注入清水,煮沸后下入豬皮;氽至豬皮打卷時撈起濾干;
3.切成小丁;重新注一鍋清水,煮沸后下入皮丁;加入料酒和鹽,攪拌均勻;
4.蓋上蓋,小火燜2個小時;(或者高壓鍋25分鐘)將煮好的肉皮湯,濾出皮丁;
5.倒入帶蓋容器中,冷卻后放入冰箱冷藏2小時以上;將凍好的皮凍取出倒扣;切成碎末狀;
6.將所有面團(tuán)材料混合,揉成光滑均勻的面團(tuán),蓋上濕布飭20-30分鐘
7.豬肉、雞蛋、料酒、少量姜片加入料理機(jī)內(nèi),攪打成肉泥;
8.取一大碗,將肉泥與切碎的皮凍混合,加入生抽、鹽、生粉拌勻;
9.將面團(tuán)搓成長條,分切成小劑子,搟成薄薄的圓形面皮;包入肉餡,打褶包成小包子;
10.蒸籠內(nèi)墊掃油,將包子均勻的擺入蒸籠內(nèi);鍋中水煮沸后,放上蒸籠,旺火蒸5分鐘即可;
11.生姜切絲,加入鎮(zhèn)江香醋中,湯包蒸好后,蘸食即可。
03 .蟹黃小籠包
食材:
300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖。
做法:
1.將涼水緩緩倒入面粉盤中;揉成表面光滑的面團(tuán),包上保鮮膜靜置20分鐘;
2.將五花肉剁成肉糜;肉糜中加入香油、鹽、雞粉各1/3勺,拌勻后分次加入蔥姜水?dāng)噭?
3.加入蟹膏攪拌攪勻;調(diào)入適量皮凍順同一方向攪拌上勁;蟹膏、肉糜、皮凍比例:1:2:3;
4.餳好的面團(tuán)取出揉制幾下,切成小劑子;搟成中間厚旁邊薄的面皮,包上餡料打摺成形;
5.點綴上蟹膏,做若干包子生坯;生坯擺放小籠內(nèi)冷水上籠;大火蒸10分鐘即可
04 .完美奶黃包
食材:
250g中筋面粉、80ml雞蛋、40g黃油、75g白糖、250g奶黃餡、25g奶粉、10g吉士粉、10g澄粉、3g干酵母。
做法:
1.黃油置室溫軟化;用打蛋器低速攪打至順滑;加入白糖攪打至發(fā)白;
2.分兩至三次加入打散的雞蛋,攪打均勻;所有的粉類混合過篩,加入盆中;拌成均勻的面糊;
3.上蒸鍋蒸30分鐘左右,其中每間隔10分鐘取出一次,用打蛋器攪散后再上鍋蒸;
4.蒸好后趁熱攪散,然后用橡皮刮刀翻壓至光滑平整,包上保鮮膜,放入冰箱冷藏1小時以上;
5.將面粉、水、酵母置于面包機(jī)中,選擇和面程序,攪打35-40分鐘;
6.將打好的面團(tuán)取出,案板上抹少量油,揉和成光滑的面團(tuán);
7.置于盆中,包上保鮮膜,置于28度烤箱或者室溫,發(fā)酵至2倍大;
8.取出排氣,重新揉圓,將面團(tuán)搓長條狀分出小劑子,搟成圓形面皮;
9.將冰箱里的奶黃餡取出,取一小坨奶黃餡搓成圓形小球,置于面皮中間;
10.包成圓形包子狀,收口朝下;蒸鍋注水燒上汽,將包子放入鍋內(nèi);蓋上鍋蓋,大火蒸15分鐘左右即可。
05 .紅豆餡石榴包
食材:
300g面粉、3g酵母、5g白糖、150ml牛奶、適量紅豆餡。
做法:
1.牛奶放入微波爐加熱30秒,然后放入酵母、白糖,攪拌均勻,再放入面粉和成面團(tuán);
2.當(dāng)面團(tuán)體積增大兩倍時,面就發(fā)好了;
3.將面團(tuán)放在面板上先反復(fù)揉搓,再將面團(tuán)搓成長條;切成大小均勻的小劑子;
4.將小劑子搓成圓形;將小劑子搟成圓片;將紅豆餡放入圓片里;將圓片四周捏成褶;
5.將圓片四周捏在一起做成生坯;在生坯上點綴枸杞,醒20分鐘,蒸15分鐘即可。
06 .翠衣蒸包
食材:
300g面粉、70g糯米、50g火腿腸、30g胡蘿卜、2g鹽、3ml香油、5g蔥、2g雞精、適量菠菜。更多菜譜,關(guān)注BUT365
做法:
1.把菠菜打成汁;打好的汁加面粉和成面團(tuán);和好面團(tuán)搓成條切成劑子
2.把劑子搟成皮;糯米飯蒸熟;蔥,胡蘿卜,火腿腸都切好;
3.糯米飯晾涼,加蔥,胡蘿卜,火腿腸。再放鹽,雞精,香油,拌成餡料備用;
4.拌好的糯米包入面皮;收口,做成花瓶的形狀;做好了上鍋蒸十五分鐘就可以了。
07 .南瓜豆沙包
食材:
200g南瓜、適量糯米粉、適量白糖、適量煉乳、適量豆沙、適量可可粉
做法:
1.南瓜洗凈,切塊;南瓜泥取出,去皮。加入白糖,慢慢加入糯米粉,揉成耳垂一樣軟的面團(tuán);
2.喜歡奶香的,可以加入少許煉乳;揉成光滑的面團(tuán),蓋上保鮮膜;
3.取10克左右糯米粉,加入一克左右可可粉,和成棕色面團(tuán);大約5-10克即可,剩下的,可以蒸來吃了;
4.將南瓜面團(tuán)取出一塊,搓成長條;揪小面劑;按扁成餅;放入豆沙餡;將其包裹收口;再次用掌心搓圓;
5.用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次,在上面均分按壓四條;小南瓜就做好了,簡單吧!
6.為了南瓜更像,更生動,再用可可面團(tuán),搓成小三角形;
7.放在南瓜上,做南瓜蒂;圓盤刷油,防粘。將小南瓜放在盤子上。蒸鍋燒開水,將盤子放入;
8.大火蒸5分鐘(我做的比較小,大了,你
更多白案做法
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