如何培訓(xùn)咖啡創(chuàng)業(yè)新人?(咖啡店主上手必讀)
如何從零基礎(chǔ)開始系統(tǒng)地學(xué)習(xí)咖啡知識(shí)和技能？面對(duì)咖啡培訓(xùn)市場的良莠不齊和咖啡行業(yè)的日新月異，讓眾多學(xué)習(xí)者出現(xiàn)選擇的困惑，是選擇短期速成還是長期實(shí)戰(zhàn)？當(dāng)然，學(xué)習(xí)費(fèi)用也是選擇中的一項(xiàng)。因此，2013年我院成立至今，咖啡師全能班課程在歷經(jīng)五年多的實(shí)踐中誕生，全新的教學(xué)大綱和教學(xué)理念更為貼切咖啡市場，課程適用于就業(yè)、創(chuàng)業(yè)以及咖啡發(fā)燒友。
咖啡是一種生活中的文化，咖啡亦是一項(xiàng)生活中的技能，點(diǎn)滴需要系統(tǒng)且相對(duì)長期的課程來塑造，一次帶有理論知識(shí)、技能訓(xùn)練的系統(tǒng)課程！現(xiàn)在請(qǐng)回想一下你剛?cè)胄械臉幼?。我剛參加工作那?huì)兒就像是一個(gè)新生兒，對(duì)外面的世界充滿著期待和恐懼。還記得那時(shí)的我站在咖啡廳的首席咖啡師身后，看著他打發(fā)牛奶，制作意式濃縮咖啡，再將每一杯咖啡遞到顧客手中。
嫻熟的手法在我眼中就好比是變戲法。我本以為做咖啡這件事學(xué)起來非常簡單，但在我觸摸到咖啡機(jī)的那一刻，我突然意識(shí)到事情遠(yuǎn)沒有我想象中的那么容易。
有一個(gè)朋友來信問我：「人員流動(dòng)頻繁，是咖啡館會(huì)面臨到的問題嗎？我曾以為是咖啡這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展不成熟，身處其中的人來去匆匆。但時(shí)間久了也真的有些困惑：人員不穩(wěn)定的情況下，一家咖啡店到底該怎么發(fā)展下去呢？」
>>>> 適用人力不足的近憂
這個(gè)問題，我相信是咖啡館常常遇到的問題。假如從人口結(jié)構(gòu)與咖啡館產(chǎn)業(yè)看來，這個(gè)問題勢必會(huì)越來越嚴(yán)重。在未來十年內(nèi)會(huì)臨到這樣的問題，但咖啡館卻是人力需求相對(duì)高的一個(gè)產(chǎn)業(yè)。
根據(jù)教育部的統(tǒng)計(jì)，2010年出生的小朋友只有17.5萬人，今年更創(chuàng)了國小入學(xué)孩童最少數(shù)量的紀(jì)錄。預(yù)計(jì)2028年入學(xué)大學(xué)的人數(shù)，只有當(dāng)今的一半會(huì)進(jìn)入兼職市場；而當(dāng)2032年左右，這批孩童將會(huì)成為我們的就業(yè)主力。2032年看似尚遠(yuǎn)，但是人口縮減造成的人才庫緊縮，似乎從這幾年已經(jīng)慢慢顯現(xiàn)出來。我們從收到的履歷數(shù)量以及求職者的平均年齡，都可以感受到，求職者似乎不像是以前這么的「青春」。
隨著服務(wù)業(yè)這幾年越來越蓬勃發(fā)展，人力需求遠(yuǎn)大于供給的時(shí)候，不但可能造成缺工的問題，還可能造成員工就職期縮短。如何創(chuàng)造一個(gè)吸引人的工作環(huán)境，金錢、福利會(huì)是個(gè)誘因，但是撇開這些來說，組織如何快速創(chuàng)造出能力適用的人，也會(huì)是個(gè)充滿難度的挑戰(zhàn)。
>>>> 培育快速上手人才
當(dāng)然不是每個(gè)獨(dú)立咖啡店都想把自己搞到有十幾個(gè)咖啡師、甚至于更多的人事規(guī)模，但是當(dāng)你很「不幸地」跟mojo一樣，咖啡師團(tuán)隊(duì)到了這個(gè)人數(shù)規(guī)模的時(shí)候，你會(huì)面臨到的是：大概每半年都會(huì)有一個(gè)人以上離職的問題。當(dāng)然人不是全部一起報(bào)到，而且全部要一起離職的機(jī)會(huì)也少，但大約進(jìn)入到兩年周期后，你幾乎會(huì)陷入長期徵才的窘境。如何讓咖啡師快速上手工作，就是一個(gè)業(yè)主需要設(shè)計(jì)的流程了。
一直有新人進(jìn)出吧臺(tái)，其實(shí)是一件很煩人的事情──因?yàn)橛行氯耍捅仨氂欣哮B帶。老鳥本身因?yàn)閷?duì)工作了解度高，所以肩負(fù)的常態(tài)工作責(zé)任相對(duì)更多，而新人的進(jìn)場，往往會(huì)造成老鳥的工作績效降低。太常有新人進(jìn)出吧臺(tái)，也可能造成客人留下負(fù)面的印象──畢竟就跟被實(shí)習(xí)醫(yī)生看診一樣，大家還是多少會(huì)擔(dān)心；但是缺乏足夠練習(xí)，又無法造就醫(yī)術(shù)高超的醫(yī)師。
為了不讓新人進(jìn)吧臺(tái)被搞得礙手礙腳，或者是避免他們展現(xiàn)出低姿態(tài)與缺乏自信的態(tài)度，而影響到消費(fèi)者信心，職前訓(xùn)練絕對(duì)是必須的。只是職前訓(xùn)練，到底應(yīng)該要深入到什么程度，依照店情不同會(huì)有不同考量。假如你跟我的店一樣，咖啡師是屬于什么都得做的那種，那新手咖啡師的第一要?jiǎng)?wù)，肯定就是熟悉菜單、商品、還有點(diǎn)單與結(jié)帳。這幾乎是跟咖啡技巧沒有相關(guān)的工作，但是卻是了解全店商品與精神的重要工作。
接著，常見的就會(huì)是咖啡與甜點(diǎn)的部分。假如點(diǎn)心是屬于加工型的，像是mojo的比利時(shí)松餅，操作方法簡單，只需要一點(diǎn)盤飾點(diǎn)綴的技巧，這些都是新手在一個(gè)忙碌的吧臺(tái)，可以快速幫上忙的工作。接著就是單品咖啡制作、意式咖啡填壓、奶泡技巧等。咖啡這關(guān)，常常在經(jīng)營者心中過不去──因?yàn)楹芏嘁钥Х葞熎鸺业牡昀习澹瑫?huì)希望以師徒制的教育下，讓新手透過長時(shí)間的練習(xí)、循序漸進(jìn)，慢慢才允許觸碰到咖啡的核心操作。然而謹(jǐn)慎雖是重要，用對(duì)方法，其實(shí)更可以大大縮短新手上手的時(shí)間。
>>>> 高效率教育訓(xùn)練方法
早期，我們使用on-the-jobtraining，也就是邊做邊學(xué)。但是這樣我們發(fā)現(xiàn)，很容易被現(xiàn)場工作分心，同時(shí)因?yàn)楝F(xiàn)場飲料制作以及工作有各種無法預(yù)估狀況，反而容易造成新人的焦慮及學(xué)習(xí)成效降低。慢慢地，我們將訓(xùn)練演化成這幾年的專職訓(xùn)練，也就是新人面試通過后，我們會(huì)給他們一個(gè)菜單介紹以及飲品配方表，在適度解說后，讓他們背誦，通過虛擬點(diǎn)單與結(jié)帳后，我們便會(huì)進(jìn)行下一個(gè)階段，也就是吧臺(tái)基礎(chǔ)技能教育。專職訓(xùn)練可在專門的教室內(nèi)進(jìn)行，假如沒有教室的話，在下班時(shí)間的吧臺(tái)內(nèi)進(jìn)行亦可。
吧臺(tái)技能訓(xùn)練期間，我們是不支薪的，但是也不會(huì)要求有業(yè)務(wù)涉入──這是很重要的，否則就會(huì)有違反勞基法的疑慮。在這個(gè)階段，我們首先會(huì)先讓新手熟悉磨豆機(jī)粉量與粗細(xì)的調(diào)整，搭配流速校正練習(xí)。讓新手很快碰espresso的原因是，我們的吧臺(tái)在秤粉重與萃取過程，都會(huì)使用電子秤來控制水粉比。加上意式咖啡的風(fēng)味以及器材，都有使用過統(tǒng)計(jì)品管排列組合出低標(biāo)準(zhǔn)差的配備，因此只要新手有足夠紀(jì)律去完成我們要的配粉、整粉、填壓，就可以輕松地煮出一杯符合我們標(biāo)準(zhǔn)的咖啡。整粉可以透過動(dòng)作訓(xùn)練，填壓的話，我們則采用Pullman的Tamp Sure，或者是Pesado這種有水平確認(rèn)的填壓器，來確保填壓水平。
當(dāng)沖煮進(jìn)入穩(wěn)定狀態(tài)后，接著是牛奶的訓(xùn)練、冰飲的制作、非咖啡飲品的調(diào)理等等，這個(gè)時(shí)間為期大約一周到兩周。這段期間，并不是一天八小時(shí)的訓(xùn)練，因?yàn)槲覀儽仨氁獮樾率值钠谝约盎謴?fù)期找到一個(gè)合適的步調(diào)，才不會(huì)因?yàn)檫^度練習(xí)，造成重復(fù)以及沮喪感。其實(shí)每個(gè)階段也都是一個(gè)小面試，除了了解階段性的學(xué)習(xí)外，如何在壓力下對(duì)應(yīng)也是我們?cè)u(píng)估的重點(diǎn)。所以大約三周左右，新手動(dòng)作熟練后，就可以結(jié)束不支薪的訓(xùn)練，進(jìn)入為期一個(gè)月的支薪試用期。在具備一定的技能素質(zhì)下，新手不容易惶恐，便也不會(huì)對(duì)吧臺(tái)造成混亂。試用期期間，我們才會(huì)大量專注在拉花技能，以及更精致的咖啡沖煮技能。我們通常預(yù)估，二到三個(gè)月左右，就可以把一個(gè)素人變成一位獨(dú)立作業(yè)的咖啡師。
>>>> 透過學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)提升向心力
回想起mojo早期，大約需要六個(gè)月，才能夠訓(xùn)練一個(gè)獨(dú)立作業(yè)的咖啡師，現(xiàn)在則可以縮減到二到三個(gè)月，其實(shí)也是因?yàn)榘膳_(tái)人員的技能掌控，比以前更成熟，因此更可以做出同僚間的互相渲染、教導(dǎo)，讓新手在進(jìn)入吧臺(tái)工作后，就可以快速、自信地融入。其實(shí)當(dāng)中的重點(diǎn)是，不要擔(dān)心給新人技能、也不要太擔(dān)心他們會(huì)學(xué)習(xí)不來，趁他們有熱情的時(shí)候，好好沖刺。畢竟，回想一下，大部份新人面試的時(shí)候，都會(huì)說他們對(duì)咖啡的強(qiáng)烈渴望，假如可以趁機(jī)試探一下這些熱情的真實(shí)性，也是一件好事。同時(shí)間，我們也會(huì)制造出一種氛圍：我們現(xiàn)在可以給你很多讓你足以應(yīng)付現(xiàn)場工作，未來在技能上你有更多期待，我們也有能力幫助你精進(jìn)。讓新手到老手，都有一種持續(xù)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，這樣的氣氛，對(duì)于新人的向心力將會(huì)很有幫助。
這個(gè)新手訓(xùn)練，主要是為了要?jiǎng)?chuàng)造通才咖啡師。通才咖啡師的養(yǎng)成，對(duì)店家最大的效益就是，因?yàn)楣δ苋〈宰兏?，在突然少量缺工的狀態(tài)，現(xiàn)場仍然可以維持基本的運(yùn)作機(jī)能，而不會(huì)突然遭遇某個(gè)操作環(huán)節(jié)少了專才的窘境。同時(shí)，以工業(yè)工程的角度來看，增加工作的復(fù)雜性、多元性，也會(huì)有效減少操作人員的枯燥感。
在紐約念書的時(shí)候，因?yàn)榧~約的生活費(fèi)高，所以班上很多同學(xué)都是part time MBA。曾經(jīng)詢問過他們，公司幫他們出學(xué)費(fèi)或獎(jiǎng)學(xué)金的狀況下，是不是需要與公司簽相關(guān)的學(xué)習(xí)補(bǔ)助與役期合約？大部份的同學(xué)都是說沒有。系上教授也是提到了類似的狀況，其實(shí)以一個(gè)經(jīng)理人的養(yǎng)成期看來，公司在一定門檻下提供獎(jiǎng)學(xué)金讓員工有學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，但是員工為了享有機(jī)會(huì)，也必須在公司持續(xù)有好的績效表現(xiàn)；公司也同時(shí)可以從員工的持續(xù)學(xué)習(xí)中，得到總體績效的改善。這是一個(gè)互助的生態(tài)循環(huán)。
以一個(gè)新人來說，在尚未對(duì)公司有所貢獻(xiàn)之時(shí)，就要公司在他身上投入教育訓(xùn)練資源，業(yè)主當(dāng)然會(huì)有成本考量的糾結(jié)。但是我比較偏好的解釋是：其實(shí)我們是在培養(yǎng)沖前線的士兵，給他們足夠的配備以及技能，減少他們的沮喪以及傷亡，其實(shí)也是業(yè)主的責(zé)任。把這些教育資源變成一種投資，并且了解投資就有風(fēng)險(xiǎn)的概念，如何減少風(fēng)險(xiǎn)，利用投資創(chuàng)造更高的效益，確實(shí)也是考驗(yàn)業(yè)主的智慧了。
新手咖啡師的養(yǎng)成
-
讓咖啡師展現(xiàn)屬于自己的獨(dú)特技能，可以在通才型的咖啡師內(nèi)，增加一點(diǎn)屬于自己的獨(dú)特性，增加咖啡師的工作安全感。
-
適度投入物料資源給員工練習(xí)。物料資源其實(shí)通常不貴，而且通常是增加產(chǎn)品品質(zhì)與價(jià)值最便宜的方法。
-
讓新手有一個(gè)安心的練習(xí)場所，不但會(huì)比較專心，也不容易被營業(yè)場所的步調(diào)所打亂。
-
店主撥些時(shí)間到吧臺(tái)里面一起工作，可以讓新手咖啡師有一個(gè)最直接學(xué)習(xí)的對(duì)象。
給新手咖啡師的7點(diǎn)忠告
3年里，我從一名普通的咖啡師逐漸成長為一名培訓(xùn)師。今天，我將與大家分享我在這過去3年時(shí)間里的心得體會(huì)，希望能給每一位新入行的咖啡師帶來幫助。
1.請(qǐng)放松，一切都會(huì)水到渠成
我經(jīng)常見到一些剛?cè)胄械目Х葞熞驗(yàn)橥浟四撤N咖啡的配方或是某樣設(shè)備的使用方法而變得手忙腳亂。還有一些人在看到別人進(jìn)步飛速的時(shí)候，就會(huì)自暴自棄，覺得“完蛋了，我太笨了，我落后了”。我想對(duì)這些咖啡師說：別緊張，放輕松。一旦你掌握了所有知識(shí)和技巧，你也能和其他人一樣做出完美的咖啡，學(xué)習(xí)是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，一切都會(huì)水到渠成。
2.從失敗中學(xué)習(xí)
失敗與錯(cuò)誤是無法避免的。你也許會(huì)在咖啡萃取完成之前就把手柄寫下來，會(huì)把盛滿滾燙牛奶的奶缸打翻。請(qǐng)不要慌張，要學(xué)會(huì)從失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，即便是最成功的咖啡師也曾犯過錯(cuò)誤。記住，失敗是成功之母，只有及時(shí)反思，從失敗中汲取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，你才能成為一名出色的咖啡師。
3.善待同事
如果你的同事對(duì)你投來詫異或是尖銳的目光，那你十有八九是犯錯(cuò)了。你很快就會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡師是一個(gè)特殊群體，每一位咖啡師都曾經(jīng)過百般磨練，他們都已經(jīng)向老板和顧客證明了自己存在的價(jià)值。而作為一名迫切想要證明自己的新人，如果在手忙腳亂或是給顧客端錯(cuò)咖啡的時(shí)候，面對(duì)同事的尖銳目光，你給出的反應(yīng)是抵觸或者厭煩，那么今后沒有人會(huì)愿意跟你合作。反之，如果你投以溫暖的微笑，并且每天上下班都會(huì)和同事們打招呼，相信沒有多久你就會(huì)融入到這個(gè)團(tuán)隊(duì)當(dāng)中，成為其中的一份子。
4.顧客的責(zé)備并不是針對(duì)你個(gè)人的
有時(shí)顧客會(huì)變得很挑剔，甚至有些雞蛋里挑骨頭。有些人會(huì)把錢扔到你臉上，有些人則非常討厭別人問他杯子的型號(hào)，還有些人會(huì)在你為他重復(fù)菜單時(shí)翻白眼。記住，每一名咖啡師都曾有過相同經(jīng)歷，顧客的責(zé)備并非是針對(duì)你個(gè)人的。除非你每次都犯同樣的錯(cuò)誤，大部分顧客還是和藹可親的。對(duì)于那些責(zé)備、甚至責(zé)罵你的人，不要心存怨恨，他們的無禮只能說明他們自身素質(zhì)偏低。對(duì)于每一位顧客，請(qǐng)微笑面對(duì)，做你該做的事情。記住，并不是所有人都是友善的、懂禮貌的，即便是罵你兩句，他又能把你怎樣呢？
5.記住訂單并非難事
經(jīng)過了幾周的訓(xùn)練，你終于有機(jī)會(huì)走上吧臺(tái)，為顧客制作咖啡。但突然有一天，有一位顧客向你點(diǎn)了10杯咖啡，每杯咖啡的品種和配料都不一樣，你該怎么辦？也許你的第一反應(yīng)是完蛋了，我怎么可能全都記?。》潘?，新人，這時(shí)你的同事會(huì)站出來為你撐腰的，而且仔細(xì)想想，他所說的每杯咖啡你都做過，有什么可慌張的呢？你只需按部就班地把每一杯咖啡做好就可以了。
6.充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性
終于到了我個(gè)人認(rèn)為最有用的一條建議了！咖啡師的工作很酷，但同時(shí)也很累。我就曾一度整天向朋友抱怨當(dāng)咖啡師有多苦。人在疲憊的時(shí)候容易憤怒和焦躁。但你要做的是時(shí)刻保持快樂、冷靜、平和的心態(tài)，不要讓工作影響你的心情。我會(huì)在每天上班之前給自己打氣，對(duì)自己說：“看！今天天氣多好啊，我今天一定走運(yùn)！要是有人找我麻煩，我會(huì)給他一個(gè)大大的微笑，然后心里罵他一百遍！我會(huì)跟上咖啡廳里音樂的節(jié)奏，把每一杯咖啡做到極致！一天過去的很快，只要努力就一定能獲得回報(bào)！”請(qǐng)別笑，這樣做真的很管用。要充分發(fā)揮自己的主觀能動(dòng)性，時(shí)刻保持積極的心態(tài)，告訴自己一定能夠取得成功！
7.學(xué)會(huì)問問題
最后，一定要學(xué)會(huì)問問題！不管什么問題都可以！如果你不知道，或者不確定，一定要和你的同事確認(rèn)清楚。只有不恥下問，才能取得進(jìn)步！
讓我們?yōu)槊恳幻Х葞熀炔?，正是因?yàn)樗麄?，我們才能每天喝到香醇無比的咖啡！你是我們真正的英雄！
整理編輯：ANN
圖片：陳愈嘉/阿啡（文章轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系后臺(tái)授權(quán)）
本文節(jié)選自《咖啡志》雜志，撰文、陳愈嘉。
以上就是100唯爾(100vr.com)小編為您介紹的關(guān)于培訓(xùn)的知識(shí)技巧了，學(xué)習(xí)以上的如何培訓(xùn)咖啡創(chuàng)業(yè)新人?(咖啡店主上手必讀)知識(shí)，對(duì)于培訓(xùn)的幫助都是非常大的，這也是新手學(xué)習(xí)餐飲專業(yè)所需要注意的地方。如果使用100唯爾還有什么問題可以點(diǎn)擊右側(cè)人工服務(wù)，我們會(huì)有專業(yè)的人士來為您解答。
本站在轉(zhuǎn)載文章時(shí)均注明來源出處，轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，未用于商業(yè)用途。如因本站的文章、圖片等在內(nèi)容、版權(quán)或其它方面存在問題或異議，請(qǐng)與本站聯(lián)系(電話：0592-5551325，郵箱：help@onesoft.com.cn)，本站將作妥善處理。
向客服提問培訓(xùn)課程推薦
餐飲專業(yè)熱門資料
![美國餐廳常用英語全攻略 [珍藏版]](http://file.100vr.com/group24/M00/00/00/CgIGAlyIY_GEaShzAAAAACO7wao111.gif)
餐飲專業(yè)技術(shù)文檔
- 1?呼和浩特工務(wù)段卓資東高鐵實(shí)訓(xùn)場建設(shè)項(xiàng)目議價(jià)采購二次公告
- 2鐵小微帶你看:大南鐵國家高鐵實(shí)訓(xùn)基地,超牛!
- 3尚義職教中心首屆高鐵專業(yè)學(xué)生赴北京實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)
- 4技能展示 | 高鐵專業(yè)實(shí)訓(xùn)技能展示
- 5磨礪青春、出彩中職——高鐵專業(yè)實(shí)訓(xùn)風(fēng)采
- 6陜西長城鐵路技師學(xué)院,一所把高鐵實(shí)訓(xùn)搬進(jìn)課堂的高等院校
- 7喜訊!喜訊!1:1仿真高鐵實(shí)訓(xùn)設(shè)備進(jìn)入梧州電子科技學(xué)校
- 8云南工程職業(yè)學(xué)院高鐵實(shí)訓(xùn)基地建成啟用
- 9高鐵實(shí)訓(xùn)課走進(jìn)無錫東站!
- 10職教標(biāo)準(zhǔn)I高等職業(yè)學(xué)校城市軌道交通通信信號(hào)技術(shù)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)
推薦閱讀
